Main description:

Anders als in einem ublichen Kochbuch erklart Herve This nicht nur, wie man ein Gericht zubereitet. Als "kulinarischer Chemiker" versteht er es, dem Hobby-Koch auch das "Warum" der Rezepte naher zu bringen. Anhand von 55 Rezepten aus der franzoesischen Kuche - Suppe, Vorspeise, Hauptgang und Dessert - fuhrt der Autor durch die Physik und Chemie der Lebensmittelzubereitung. Der Leser wird das gewonnene Verstandnis fur die Vorgange beim Kochen und Braten auch bei eigenen Kreationen erfolgreich einsetzen koennen. - Herve This-Benckhard ist auch Autor des vergnuglichen Buches "Ratsel der Kochkunst".

Contents:

Ein guter Koch braucht gutes Werkzeug.- Ein guter Koch braucht gutes Werkzeug.- Amuse-gueules.- Kasewindbeutel (Gougeres).- Orangenwein (Vin d'orange).- Tapenade.- Austern in Blatterteig (Feuilletes aux huitres).- Stockfischkroketten (Acras de morue).- Hors-d'oeuvres.- Ofenfrische Broetchen (Petits pains).- Mayonnaisen-Ei (L'oeuf dur de l'extreme).- Schlemmersalate (Salades gourmandes).- Gazpacho mit Ei (Gaspacho aux oeufs).- Ruhreier mit Krabben (Oeufs brouilles aux crevettes).- Taubenwurst mit Nussen (Saucisson de pigeon aux noix).- Roquefort-Souffle (Souffle au roquefort).- Lachsroellchen (Cornets de saumon).- Elsasser Pastete (Pate alsacien).- Stopfleberscheiben mit Trauben und AEpfeln (Escalopes de foie gras aux raisins et aux pommes).- Aspik vom Lachs mit grunem Pfeffer (Aspic de saumon au poivre vert).- Spiegeleier (Les oeufs sur le plat).- Schinkenmousse mit Portwein (Mousse de jambon au porto).- Geflugelgalantine (Galantine de volaille).- Ravioli mit Salbeibutter (Raviolis a la sauge).- Truffeln im Teigmantel (Truffes en croute).- Fische und Krustentiere.- Hecht mit Sauce bearnaise (Brochet sauce bearnaise).- Pochierte Forellen mit weisser Buttersauce(Truites pochees au beurre blanc).- Gegrillte Hummer im Gemusefond (Homards grilles a l'infusion de legumes).- Lachs, einseitig gebraten (Saumon a l'unilaterale).- Forellenmousseline (Mousseline de truite).- Forellenkloesschen (Quenelles de truite).- Fleischgerichte.- Rinderfilet mit Elsasser Pinot noir (Filet de boeuf grille au pinot noir d'Alsace).- Emince vom Huhn mit Meerrettichmousse (Emince de poulet aromatique au raifort).- Geflugeltimbale mit Rieslingsauce (Timbale de poulet au riesling).- Rinderbraten mit Pommes frites (Roti de boeuf et pommes de terre frites).- Gegrillte Wachteln mit Kartoffelpuree (Cailles roties et puree de pommes de terre).- Ente a la Brillat-Savarin (Canard a la Brillat-Savarin).- Kalbsfrikandeau mit Sauerampfer (Le vrai fricandeau a l'oseille).- Fasanenragout mit frischen Nudeln (Salmis de faisan aux pates fraiches).- Schmorkaninchen mit Kartoffelplatzchen (Braise de lapin et galettes de pommes de terre).- Kaninchenpfeffer (Civet de lapin).- Kaninchen mit Honig und fritierten Auberginen (Lapin au miel et aux aubergines frites).- Falscher Wildschweinbraten (Roti de porc facon sauvage).- Schweinebraten mit Ananas (Roti de porc a l'ananas facon Pravaz).- Desserts.- Zitronenmousse (Mousse au citron).- Schokoladenblatter (Les trois feuilles de chocolat).- Kirschgefrorenes (Mousses glacees au cerises).- Rhabarberkuchen (Tarte a la rhubarbe).- Aprikosen in Blatterteig (Feuilletes aux abricots).- Zitronenkuchen mit Baiser (Tarte au citron meringuee).- Pfirsich mit Gewurztraminersabayon (Peches au sabayon de gewurtztraminer).- Pfirsichsorbet (Sorbets aux peches).- Schnee-Eier (Les oeufs a la neige).- Apfeltaschen mit Konditorcreme (Aumonieres de pommes a la cannelle).- Orangentorte (Fondant a l'orange).- Schwarzwalder Kirschtorte (Gateau de la Foret-Noire).- Himbeer-Charlotte (Charlotte aux framboises).- Madeleines (Madeleines au miel et au citron).- Brombeerkonfiture (Confiture de mures).- Epilog.