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Die Autoren legen mit dem Buch eine bisher einmalige Darstellung der engen Beziehungen zwischen Lebensmittelbiotechnologie und den Ernahrungsproblemen sowohl in den industrialisierten Landern (Fehlernahrung, UEberernahrung) als auch in den Entwicklungslandern (Unterernahrung) vor und zeigen Wege zur langfristigen Problemloesung auf. Die Nutzung biotechnologischer Wirkprinzipien bei der Lebensmittelproduktion stehen im Mittelpunkt der Darstellung. Das besondere Anliegen der Autoren liegt in der Lebensmittelbiotechnologie und in der Loesung brennender Ernahrungsprobleme in allen Teilen der Welt.

Contents:

1 Ernahrungswissenschaftliche Grundlagen.- 1.1 Physiologische Grundlagen der Ernahrung.- 1.1.1 Verdauung und Absorption der Nahrstoffe.- 1.1.2 Bedeutung der Darmflora.- 1.1.3 Energie.- 1.1.4 Proteine.- 1.1.5 Fette, Cholesterol.- 1.1.6 Kohlenhydrate.- 1.1.7 Ballaststoffe.- 1.1.8 Vitamine.- 1.1.9 Mineralstoffe.- 1.1.10 Alkohol.- 1.1.11 Antinutritive Verbindungen.- 1.2 Ernahrungsabhangige Erkrankungen.- 1.2.1 Adipositas.- 1.2.2 Diabetes mellitus.- 1.2.3 Herz-Kreislauf-Erkrankungen.- 1.2.3.1 Arteriosklerose.- 1.2.3.2 Hypertonie.- 1.2.3.3 Hyperlipidamien.- 1.2.4 Caries.- 1.2.5 Spezielle Darmerkrankungen.- 1.2.5.1 Coeliakie.- 1.2.5.2 Lactoseintoleranz.- 1.2.6 Unterernahrung.- 1.2.7 Krebs und Ernahrung.- 1.3 Internationale Ernahrungssituation; Schlussfolgerungen.- 1.3.1 Industrielander.- 1.3.2 Bundesrepublik Deutschland.- 1.3.3 Entwicklungslander.- 1.3.4 Zusammenfassende Einschatzung.- 1.3.5 Massnahmen unter Einsatz biotechnologischer Verfahren.- 2 Ausgewahlte Methoden und Verfahren der Biotechnologie.- 2.1 Kultivation von Mikroorganismen.- 2.1.1 Wachstum, Vermehrung und Produktbildung.- 2.1.2 Kultivationsarten.- 2.1.3 Fermentationsprozess.- 2.2 Isolierung und Aufarbeitung mikrobieller Produkte (downstream processing).- 2.3 Kultivation von pflanzlichen Zellen und Geweben.- 2.3.1 Kultivation im Labormassstab.- 2.3.2 Kultivation im technischen Massstab.- 2.4 Genetische und gentechnische Methoden.- 2.4.1 Leistungsverbesserung von Mikroorganismen.- 2.4.1.1 Mutagene Veranderungen der Erbsubstanz und Screening.- 2.4.1.2 Rekombination genetischen Materials durch parasexuelle Prozesse.- 2.4.1.3 Rekombinante DNA-Technologie (Gentechnik).- 2.4.2 Pflanzenzuchtung.- 2.4.3 Tierzuchtung.- 2.4.3.1 Zellbiologische Methoden.- 2.4.3.2 Gentechnische Methoden.- 2.4.4 Risiken der Gentechnik; Sicherheits- und Kontrollmassnahmen.- 3 Nutzung biotechnologischer Wirkprinzipien bei der Lebensmittelproduktion.- 3.1 Biokonservierung von Lebensmitteln.- 3.1.1 Mikrobielle Verfahren.- 3.1.2 Enzymatische Verfahren.- 3.2 Fermentierte Lebensmittel.- 3.2.1 Bedeutung der Fermentation fur die Qualitat der Endprodukte.- 3.2.2 Starterkulturen.- 3.2.3 Obst- und Gemuseerzeugnisse.- 3.2.3.1 Lactofermentierte Gemuse.- 3.2.3.2 Lactofermentierte Gemusesafte ("Biosafte").- 3.2.4 Sauermilchprodukte.- 3.2.5 Aussereuropaische fermentierte Lebensmittel.- 3.2.6 Keimung und Lactofermentation von Getreide.- 3.2.7 Alkoholfreies/-armes Bier.- 3.3 Proteine und Proteinhydrolysate.- 3.3.1 Mikrobielle Proteine.- 3.3.1.1 Speisepilze.- 3.3.1.2 Hefen und Bakterien.- 3.3.1.3 Schimmelpilze.- 3.3.1.4 Phototrophe Mikroorganismen (Cyanobakterien, Mikroalgen).- 3.3.2 Proteinhydrolysate.- 3.3.2.1 Proteinspaltende Enzyme.- 3.3.2.2 Modifizierung von mikrobiellem Protein.- 3.3.2.3 Modifiziertes Weizenmehl.- 3.3.2.4 Dicklegung von Milch.- 3.3.2.5 Peptiddiaten.- 3.3.3 Aminosauren.- 3.4 Fette und Fettsauren.- 3.4.1 Lipasen, Esterasen.- 3.4.2 Enzyme in wasserarmen Systemen.- 3.4.3 Gewinnung von speziellen Fettsauren und Fetten unter Lipaseeinsatz.- 3.4.3.1 Enzymatische Fettspaltung.- 3.4.3.2 Massgeschneiderte Fette.- 3.4.4 Fermentationstechnische Gewinnung von speziellen Fettsauren.- 3.5 Kohlenhydrate, Modifikate, sussende Verbindungen.- 3.5.1 Kohlenhydrat-modifizierende Enzyme.- 3.5.2 Niedrigverzuckerte Starkehydrolysate.- 3.5.3 Sussende Verbindungen ("sweeteners").- 3.5.3.1 Zucker(stoffe).- 3.5.3.2 Zuckeraustauschstoffe.- 3.5.3.3 Sussstoffe.- 3.6 Ballaststoffe.- 3.6.1 Enzymatische Verflussigung von Obst und Gemuse.- 3.6.1.1 Pektinolytische Enzyme.- 3.6.1.2 Sonstige Enzyme.- 3.6.1.3 Verflussigte Obst- und Gemuseerzeugnisse.- 3.6.2 Pflanzliche Zell- und Gewebekulturen.- 3.6.3 Mikrobielle Polysaccharide.- 3.6.3.1 Fermentationstechnische Gewinnung.- 3.6.3.2 Xanthan.- 3.6.3.3 Sonstige mikrobielle Polysaccharide.- 3.7 Enzyme.- 3.7.1 Abbau antinutritiver Verbindungen.- 3.7.2 Verdauungsfoerdernde Enzyme.- 3.8 Aroma- und Geschmacksstoffe.- 3.8.1 Aromenproduktion mit Enzymen.- 3.8.2 Aromenproduktion mit Mikroorganismen.- 3.8.3 Aromenproduktion mit pflanzlichen Systemen.- 3.9 Vitamine.- 3.10 Verbesserung biotechnologischer Wirkprinzipien durch Anwendung genetischer und gentechnischer Methoden (Beispiele).- 3.10.1 Verbesserung mikrobieller Leistungen.- 3.10.2 Verbesserungen bei der Produktion pflanzlicher Lebensmittel.- 3.10.3 Verbesserungen in der Tierzucht.- Anhang (Enzyme).